Sostenibilità, altissima qualità della materia prima e territorialità al centro dell’incontro annuale con la forza vendita.
Come ogni anno, protagonista assoluta è la materia prima, che ancora una volta arricchisce il catalogo di Longino & Cardenal 2024. Da un lato, accoglie i nuovi Partner, come l’australiana Brolos per le aragoste selvagge e la belga Jordà, con i suoi innovativi croccanti e crumble. Dall’altro, conferma i Partner storici con un ampliamento della gamma proposta, come le tartare di tonno Fuentes, i filetti di orata e branzino di Lubimar, la nuova razza bovina di Vacum o i gustosi carpacci di Don Gambero, azienda interna al gruppo Longino. Tutti sono accomunati da due imprescindibili peculiarità: sostenibilità e altissima qualità della materia prima.
“Sono da sempre convinto che qualità e sostenibilità siano due elementi che non possono vivere l’uno separato dall’altro. Solo un animale trattato con cura, alimentato in modo sano, libero di muoversi potrà poi offrire un prodotto buono, che sia la sua carne o un qualsiasi prodotto derivato”, sono le parole di Riccardo Uleri, AD di Longino & Cardenal. “È dal rispetto dell’ambiente e degli animali – prosegue – che si deve partire per ottenere le materie prime che definiamo rare e preziose, perché sostenibilità fa rima con qualità. È mettendo in luce questo indiscutibile principio che vogliamo ripartire quest’anno, per dare valore all’esperienza della cucina e della degustazione”.
Se nella ricerca della materia prima più pregiata non ci sono confini spaziali, Longino & Cardenal sceglie per la sua Convention Aziendale un luogo profondamente radicato nel suo territorio, il Santuario di Rho, affascinante complesso settecentesco circondato da un grande parco. Qui, tra la sala principale, che ospita un grande dipinto del 1575 raffigurante la Pietà tra i Santi, firmato dal pittore Battista Tarilli, l’affascinante giardino d’inverno e la suggestiva Sala delle Volte che ospita la cena, l’Azienda offre alla materia prima, ai suoi produttori e a chef illustri un luogo magico in cui esibirsi e raccontarsi.
Un racconto che trova la sua massima espressione proprio nella cena, momento cruciale in cui la materia prima appena raccontata si rivela al palato attraverso piatti preparati da grandi chef. Si parte dal Company chef di Longino Giorgio Guglielmetti, con il suo piatto a base di tartare di tonno rosso Fuentes e croccante al wasabi di Jordà, a seguire Natale Giunta si prenderà cura dei carpacci di Don Gambero mentre Rodrigo Lima, anch’egli Company Chef di Longino, preparerà un tagliolino all’aglio nero Umami mantecato all’essenza di Gambero. Per i secondi piatti Sergio Mei lavorerà l’aragosta australiana di Brolos, Giuseppe Iannotti si occuperà del delizioso Branzino del Delta di Lubimar e Pol Garcia della preparazione della Chuleta de Cazurra di Vacum.
Ad accompagnare queste lavorazioni, i vini e lo champagne selezionati dallo straordinario partner Velier.
LE NOVITÀ NEL DETTAGLIO
DAL MARE
Il viaggio alla ricerca della migliore aragosta selvaggia da inserire nel proprio catalogo ha portato Longino & Cardenal fino in Australia, nelle barriere coralline incontaminate dell’Oceano Indiano, dove Brolos, cooperativa di pescatori dal 1950, prima al mondo certificata ecosostenibile dal Marine Stewardship Council, pesca un’aragosta selvaggia spinosa, che racchiude nella coda la gran parte della sua carne. Le aragoste sono catturate nel totale rispetto dell’ambiente marino, appena pescate vengono sottoposte a un controllo sanitario a bordo, che prevede che gli animali che non soddisfano gli elevati standard qualitativi richiesti, così come quelli troppo giovani o le femmine in riproduzione, vengano rimessi in acqua. Una volta selezionate, le aragoste vengono trasferite in ampie vasche di acqua di mare, per garantire la loro permanenza in un ambiente il più possibile simile a quello dell’Oceano, per arrivare nelle cucine dei clienti Longino & Cardenal al massimo della loro qualità.
Cresce e si arricchisce di nuove specialità l’offerta di Don Gambero, azienda parte del gruppo Longino, che aggiunge alla sua ampia proposta di crostacei di alta qualità del Mediterraneo una nuova gamma di prodotti ittici pronti all’uso: i carpacci di gambero rosso, dal sapore intenso, di gambero viola, dallo straordinario colore, fino ai carpacci di gambero rosa per i palati che amano gusti più delicati e di scampi per chi cerca un aroma più sofisticato. A completare la gamma è poi lo scampo, disponibile sia già sgusciato che come Tartare Premium pronta per l’uso.
Novità assoluta, l’essenza di Gambero Rosso, un prodotto realizzato al 100% con teste dei gamberi rossi, senza conservanti o coloranti, indispensabile per le cucine professionali.
Longino & Cardenal rende ancora più ricca l’offerta ittica con due filetti di altissimo pregio: l’orata e il branzino del Delta di Lubimar. L’azienda andalusa alleva i suoi pesci nelle lagune del Sud della Spagna, in coltivazioni estensive che riproducono l’habitat naturale dei pesci selvatici e a densità ridotta, per mantenere condizioni ottimali che garantiscano il benessere dell’animale e un alto livello di nutrimento naturale, elementi che contribuiscono a generare un sapore e un aspetto unici sul mercato. Quella di Lubimar è una coltura altamente sostenibile, che permette alla fauna e alla flora di proliferare, valorizzando e conservando spazi paludosi di grande valore ambientale. Non solo, la pesca avviene giornalmente, in maniera totalmente artigianale ed esclusivamente su richiesta del cliente, in modo da evitare qualsiasi spreco.
Cresce inoltre la gamma di tonno rosso del Mediterraneo di Fuentes, leader mondiale nell’allevamento di Tonno Rosso Premium, che entra in catalogo con una selezione di tartare pronte all’uso, facili da servire sia per i professionisti del settore che per gli appassionati di cucina. Quello di Fuentes è un prodotto apprezzato dagli chef di tutto il mondo, l’altissima qualità dei suoi tonni è garantita dal metodo di pesca utilizzato: i tonni adulti, dopo la migrazione, vengono pescati per circuizione e trasferiti in mare aperto, in gabbie dove vengono alimentati in maniera naturale esclusivamente con pesce azzurro. La loro pesca avviene poi con la tecnica ikejime, che evita al pesce stress e dolore e impedisce il rilascio di acido lattico, per garantire una carne di qualità ottimale.
LE CARNI
Una nuova razza bovina arricchisce il catalogo di Vacum selezionato da Longino & Cardenal: la Cazurra, dal Nord della Spagna, più precisamente dalla Galizia e dalla zona dei Pirenei. Sono animali di giovane età, tra i 18 e i 36 mesi, caratteristica che rende il loro grasso di un bianco intenso. La marezzatura è eccezionale e la carne vanta una tenerezza senza paragoni, grazie alla frollatura di 21 giorni che permette di ottenere un gusto molto equilibrato. José Rosell, fondatore e titolare di “Carni di Lusso Vacum”, si distingue per la sua competenza nella selezione dei migliori bovini iberici per alimentazione, area di pascolo e infiltrazione di grasso. Oltre alla qualità superiore delle carni offerte, ciò che fa la differenza è il processo di frollatura: la regolazione della ventilazione della cella, la conoscenza dell’umidità e il controllo della temperatura costituiscono il valore aggiunto di Vacum, che impiega muffe nobili per creare sapori unici.
SPECIALITÀ
Dalla passione per il cibo gourmet e dalla visione futuristica dello chef Maarten Jordaens nasce Jordà, azienda belga premiata per l’innovazione culinaria dal “Gault Millau – Culinary Innovators Award – 2019”, scelta da Longino & Cardenal per portare in catalogo un prodotto innovativo, perfetto per la cucina moderna: i crumble e i croccanti.
Due prodotti nati per arricchire la finitura di piatti salati e dolci, fungendo da elemento croccante per garantire quel gioco di consistenze al palato che esalta ogni creazione in modo creativo. Della gamma salata fanno parte i crumble, come quello alle erbe, all’aceto balsamico e tartufo, ma anche i cereali croccanti come riso e grano saraceno per creare piatti gourmet dalle consistenze varie.
Per le creazioni dolci, Jordà offre una vasta gamma di croccanti – al caffè, al mango, al caramello salato o ai frutti rossi – per decorare torte, piccola pasticceria, ma anche monoporzioni o ciotole di yogurt per la colazione.
